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Scritto da dani@viaggiappone.com

Sushi il cibo giapponese che ha conquistato il mondo

Traggo spunto da una conversazione sulla pagina facebook di Giappone Mon Amour, che, come avrete capito seguo ed ammiro, attorno ad un articolo pubblicato sul Corriere della sera on line nella sua sezione dedicata al tempo libero a Roma dal titolo: "Giappone in cucina: guerra diplomatica contro il sushi servito su modelle nude".
Da questo spunto, senza entrare nello specifico dell'articolo, il mio desiderio di chiarire qualcosa attorno all'argomento Sushi che tanto è di moda e piace in quest'inizio di XXI secolo in Italia.
Il sushi che abbiamo in mente noi oggi è di recente origine, per preparalo, infatti si ha bisogno di qualcosa che raffreddi e che non sia il semplice blocco di ghiaccio.

La storia del Sushi, da imballaggio a pietanza raffinata

Il sushi ha però origini molto antiche, nasce, infatti come metodo di conservazione del pesce stesso nei primi secoli dopo cristo e dal sud est asiatico tramite la Cina o la Corea arriva in Giappone, così come tante altre componenti della cultura nipponica che via via abbiamo trattato in questo blog , in epoca di poco precedente il periodo Nara (VII).
Praticamente si copriva di riso cotto il pesce salato e questo fermentando favoriva maggior stabilità del prodotto e la possibilità di trasportarlo e magari destinarlo ai mercati.
E' nel periodo Muromachi (XIV -XVI secolo) che si inizia a mangiare anche il riso che serviva da imballaggio ed è poi nel periodo Edo che i Giapponesi iniziano a riprodurre questo gusto acidulo dato dalla fermentazione con dell'aceto ed unirlo a pesce pescato da poco, così da poter saltare la fase della fermentazione.
E' poi nel XIX secolo in quella Edo che sta prendendo le vesti di capitale imperiale che dall'unione dei pesci appena pescati e portati al mercato, delle alghe nori che venivano qua vendute e del riso che si arriva al maki, la pallina di riso col pesce dentro e avvolta in un'alga, a cui siamo abituati noi occidentali, anche se ancora non essendoci sistemi di refrigeramento il pesce veniva fatto marinare nella salsa di soia e quindi era differente da quello che mangiamo noi ed era un economico piatto di strada, amato dai muratori che ricostruirono Tokyo dopo il terremoto del Kanto (1923) e così diventuto piattto nazionale.

Non tutto è sushi ciò che luccica

Il sushi di oggi nasce in pratica dopo la seconda guerra mondiale, coll'arrivo del frigorifero, così il sushi che aveva ricevuto un bel successo in tutto il Paese del Sol Levante, con il boom economico giapponese e la scoperta di questo paese da parte degli Stati Uniti, negli anni ottanta del novecento lo vediamo sbarcare nelle maggiori città americane e da qua in Europa e poi in Italia, dove facciamo nostre le mode statunitensi con una ventina di anni di ritardo.
Così, sopratutto negli ultimissimi anni è iniziata la sushi mania con i tanti ristoranti di cucina giapponese, ma gestiti da persone di altre nazionalità orientali, dove si può o meno andare e mangiare, io ad esempio sono stato una sola volta a Roma con mia moglie Yumiko, poco prima che tutto il Bel Paese fosse disseminato di locali simili, in uno di questi ristoranti (per altro, ingenuamente, ignorando che fosse gestito da non giapponesi) e delusissimi abbiamo capito che era come andar a mangiare la pizza all'estero.
Per mangiare sushi in Italia, secondo me, non si può guardare il portafoglio, perché è impossibile vendere il pesce freschissimo, così serve per confezionare il sushi, a prezzi bassi, il pesce fresco costa caro qua da noi quindi la cartina di tornasole per scoprire i veri ristoranti giapponesi (in Italia ce ne sono pochissimi forse nemmeno si arriva a dieci), sono quelli col conto più salato.
Anche in Giappone esiste sushi e sushi, c'è il sushi più economico, quello che passa sul nastro trasportatore, che è meno buono, ma sempre di più di quello che troviamo in alcuni ristoranti di pseudo cucina giapponese e poi c'è il sushi dei maestri e dopo aver mangiato quello capite di non averlo mai mangiato prima.
Io come raccontato nei miei diari di viaggio in Giappone (Ricordi del primo viaggio e Diario del secondo viaggio )ho avuto modo di mangiare il vero sushi a Fukuoka, dove un premiato maestro mi ha fatto gustare piatti indescrivibilmente buoni, così il sushi oramai ho deciso di mangiarlo solo in Giappone; in Italia, secondo me, mia moglie e le nostre finanze non vale la pena andare nei veri ristoranti giapponesi per il sushi, quando possiamo gustare il pesce crudo di cui è ricca la nostra tradizione mediterranea.

Il sushi, che conosciamo in occidente, in casa in Giappone non si fa

E' molto divertente anche capire l'idea che abbiamo noi Italiani sul fare il sushi, noi che siamo molto bravi ad improvvisare e che a casa riproduciamo le pietanze che mangiamo in giro, ad esempio la pizza, che la mamma fa buonissima al forno elettrico, o che con gli amici ci dilettiamo a fare con la pala, al forno a legna e con ottimi risultati...così capita che la prima cosa che le persone mi dicono quando sanno che mia moglie è giapponese è: " ma il sushi lo fa?" ed io: " no il sushi si mangia al ristorante in Giappone, e lo fanno i maestri di sushi!", e se Yumiko è presente la guardano come dire : "ah una donna che non sa cucinare...".
Per esser preciso esistono anche dei sushi che vengono fatti anche a casa, ma sono piatti con riso differenti da quello che conosciamo noi per sushi, in pratica ciò che noi occidentali chiamiamo sushi non è che la punta dell'iceberg dei sushi.

Sushi arte per maestri

Non sanno, inoltre, spesso, le persone che dicono di amare il sushi, che per essere un vero, bravo e quotato maestro ci vuole un apprendistato lunghissimo, due anni a pulire coltelli e otto anni come minimo di studentato dove pian piano si apprendono i segreti di come tagliare il pesce, scegliere al banco del mercato quello giusto, comprimere il riso non tropo nè poco, quindi non è che la prima massaia di Osaka mette il grembiule e accanto al tofu e ai soba ci butta un po' di sushi come aperitivo o che il primo maestro di sushi viene da noi ad aprire il suo ristorante.
Oggi a Tokyo esiste una scuola di sushi a Shinjuku dove appunto per i giapponesi che vogliono imparare a fare tutti i tipi di questa specialità ha dei corsi di alcuni anni, mentre per gli stranieri ha degli speciali corsi da un anno o da pochi mesi dove ci si concentra solo sul sushi che conosciamo noi.
L'apertura di questa scuola e la modernizzazione della società nipponica ha fatto sì che si abbatteste uno dei tabù che resistono in Giappone, cioè che fare il sushi sia prerogativa dei maschi che hanno a dir loro le mani più fredde delle donne, così è nato a Tokyo ad Akihabara un posto dove potete mangiare il Nadeshiko zushi cioè "Sushi rosa", realizzato da sole donne.
Per quel che mi riguarda quindi sushi in Giappone e pizza in Italia e per chi ama la cucina giapponese c'è un sito web molto carino da cui ho tratto qualche notizia sulla storia del sushi che si chiama "Non solo sushi" e che potete andare a spulciare e scoprire che la cucina giapponese non è solo sushi, come l'italiana non è soltanto pizza e itadakimasu!

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