Il manzo di Kobe
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- Scritto da dani@viaggiappone.com
I Giapponesi e la carne
Chi si interessa un po' di Giappone e che magari è anche un amante del cibo conoscerà la famosa carne del manzo di Kobe, attorno a cui esistono tante storie interessanti e più o meno veritiere.
Leggendo a proposito delle abitudini alimentari dei Giapponesi, come prima cosa, ho scoperto che il poco consumo di carni è dovuto non solamente al grande approvvigionamento ittico, ma anche alla religione buddista che aveva fatto vedere sempre in cattiva luce il consumo di carne, sopratutto degli animai a quattro zampe.
Mi viene da ridere a pensarci, ma nel passato, addirittura, alcune persone che fanno dell'Asia un unico calderone di popoli dai tratti orientali, ci hanno domandato se in Giappone mangino i cani, mentre è bene dire che in Giappone non si mangiano molte specie animali (ad esempio scordatevi i conigli) e ed il resto viene consumato ancor oggi con molta parsimonia.
Pensate che fino al 1860 era fatto esplicito divieto dalle leggi shogunali mangiare carne di quadrupedi, finché con la modernizzazione Meiji si iniziò a dare quanto meno il permesso di poterlo fare.
Un vero e proprio consumo di carne sistematico e quasi quotidiano è post bellico e fa parte delle abitudini alimentari più globalizzate di derivazione statunitense, anche se ancora il consumo di ciccia è inferiore agli altri stati, così detti ricchi.
Il manzo di Kobe, leggende metropolitane e qualità giapponese
Il manzo giapponese più famoso al mondo è quello di Kobe, il Wagyu, ( wa sta per giapponese e gyu per bestiame), un vitello nero che veniva utilizzato nei secoli addietro solo per lavorar la terra e che il suo isolamento insulare ne ha fatto una specie nipponica.
Queste vacche , sono state, così isolate nella provincia di Tajima, l'attuale prefettura di Hyogo per secoli, senza incrociarsi ed il loro utilizzo da antichi trattori, ha fatto sì, quindi, che si creasse una razza specifica, pur non essendo la mucca di per sé un animale autoctono in Giappone, i veri intenditori chiamano la bistecca di Kobe bistecca di Tajima.Questo manzo ha la particolarità di aver la carne con il grasso marmorizzato, cioè che stria il tessuto muscolare, invece che metterlo all'esterno, come nelle nostre bistecche di chianina.
Ma come si ottiene una carne così buona e prelibata? Essenzialmente il merito è della mucca stessa, poi degli ottimi mangimi a base di cereali che vengono dati agli animali e delle cure particolari riservate alle mucche.
Avrete certamente sentito, però, di vitelli che vengono pasciuti ed abbeverati a birre e saké mentre vengono massaggiati ed ascoltano mozart... una sorta di paradiso bovino, ma pare non esser proprio così.
Il fatto è che queste vacche, la cui carne è costosissima, in alcuni allevamenti magari vengono alimentate a suon di musica, così da far associare il momento musicale al momento di mangiare, così come sembra che alcuni allevatori diano un po' di birra per favorire la digestione o altri ancora strinino le mucche che paiono un po' stressate, ma non per far intenerire la ciccia, solo per aver un animale sano visto il grande valore economico di questi capi. Quindi, pare, che la rinomata bontà non sia altro che il risultato di mucche selezionatissime, allevate a grano e mangimi di altissima qualità e che non crescono molto e vengono macellate quando pesando ancora meno di 500 Kg (meno della metà di uno dei nostri manzi); anche, perché nessun allevatore, pare abbia mai dichiarato di dare birra e fare massaggi a questi animali, né tanto meno di far ascoltare musica classica.
La bistecca di Kobe è il vero caviale giapponese
Dati i divieti di consumo che erano vigenti nel passato, è inutile andar indietro nel tempo a ricercare formule magiche per rendere la carne del manzo di Kobe, così particolare; anche se alcuni samurai e shogun sembra se ne cibassero di tanto in tanto (si sa, poi chi comanda si concede qualche lusso proibito), ma questo risultato non è altro che il frutto di una non destinazione al macello o alle produzione di latte perpetrato per secoli che ha fatto si che la carne di questi animali diventasse così.
Il manzo di Kobe è piuttosto caro diciamo che a seconda del pezzo e dell'allevamento va dai 100€ ai 1000€ al Kg, capirete quindi che viene consumato molto raramente.
Noi a volte via internet in negozi giapponesi abbiamo acquistato porzioni di questa pregiata bistecca per farla recapitare ai miei suoceri e farne un dono in occasioni importanti, meglio dei fiori, capirete...
Mettendosi a sedere per mangiare questa particolare carne lo si deve fare con spirito sgombro da ogni retaggio col passato in fatto di carne, come d'altronde con tutto ciò che riguarda il Paese del Sol Levante, infatti il sapore risulta più dolce e l'impatto col palato burroso, la dose a disposizione è poi minima per le abitudini nipponiche di non mangiar molto.
Bistecca di Kobe vs Fiorentina
Io scrivo, riguardo il manzo di Kobe, riportandovi le impressioni ed i confronti di mia moglie Yumiko che ha mangiato più volte questa prelibatezza, lei preferisce la carne di Kobe, o giapponese in generale, anche se dopo tanti anni le è capitato mangiare delle belle costate di manzo dalle nostre parti che a detta sua, non hanno nulla ad invidiare alla famosa bistecca nipponica.
Sostiene, però, che per me sarebbe una delusione, infatti, io, da bravo Toscano sono abituato a mangiar la fiorentina e sono di quelli che ne mangia una da un chilo da solo senza problemi, e quindi lei ritiene che col manzo di Kobe io non possa avere un rapporto del tutto sereno, abituato anche come sono a giudicar un pezzo di carne dalla magrezza e non dalla grassezza e dalla grandezza...
D'altro canto quando sono venuti i suoi parenti in Italia, a firenze hanno mangiato una bistecca da un chilo in otto...e non gli è piaciuta.
Io posso, però, dirvi, dopo averne comunque mangiata tanta di carne in Giappone, che anche bistecche di altri manzi allevati in Giappone hanno la caratteristica della marmorizzazione del grasso a livello muscolare, e sono comunque, molto tenere come ad esempio mi è capitato di assaggiare in Hokkaido dove ho mangiato il manzo di Shiraoi, andato alle ribalta per essere stato offerto in un G7 tenuto nel Sol Levante, o svariate vole i manzi prelibati che compra la nostra okasan dal macellaio o in altri ristoranti a Kanazawa, Osaka ed un po' in tutto il paese e sul dirvi se mi piaccia di più o di meno vi rispondo che dipende dalla qualità del prodotto e sono ambedue buone.
I preziosi manzi sono ormai, sbarcati fuori dal Giappone, negli U.S.A. e pare negli ultimissimi anni anche in Italia, ancora, però prerogativa di pochissimi gourmet danarosi.
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