Due chiacchiere sul mangiare in Giappone

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Scritto da dani@viaggiappone.com

Due parole sulla cucina giapponese

Come tante cose, anche tutto ciò che ruota attorno al tema "mangiare", in Giappone può risultare differente dalle nostre italiche abitudini... ma d'altronde si fanno almeno 10.000 km per arrivarci, e qualcosa deve per forza cambiare, per questo ci è venuta voglia di raccontare ai nostri lettori qualcosa in più per informarli per semplice curiosità o prepararli se abbiano in conto un viaggio nel Sol Levante.
Il pasto classico giapponese ha come altrove una derivazione contadina o comunque modesta ed era pensato sopratutto per tirare avanti con quel poco che il convento passava ogni giorno. C'era un po' di riso da cui prendere l'energia dei carboidrati, una zuppa calda fatta con pesto di soia fermentato per le proteine (il miso), arricchita con qualche verdura di terra (radici, erbe) o di mare (alghe) e attorno ad essa si accostavano i piatti, ed i prodotti che la stagione e le disponibilità personali vi davano.
Fino alla metà del XIX secolo la religione buddista e la morale pubblica imponevano poi, al così detto popolo, una dieta per lo più vegetariana e al massimo arrivava un "ovetto" o un po' di pesce ad arricchire il menù, mentre samurai, notabili ed "alto clero" se potevano mangiavano di tutto. Con la modernizzazione del paese la cucina dei ricchi è arrivata sulle tavole di molti (mangiare carne di vitello addirittura veniva consigliato dallo stato) e si è venuta a creare l'attutale la cucina giapponese che addirittura l'UNESCO ha annoverato tra i beni immateriali da conservare.

Piccole grandi differenze tra la tavola giapponese e quella italiana

È così che attorno a riso, zuppa di miso e verdure, fresche, o conservate, ed una qualche pietanza fatta di carne, uova, o pesce, ruota, ruotano tutti pasti giapponesi, dalla mattina alla sera.
La colazione classica giapponese, quella che vi preparava la mamma nipponica quando tutti potevano stare a tavola al risveglio al mattino, è, infatti, un piccolo, grande pasto ed è forse l'esperienza in Giappone più "diversa" a tavola per un italiano abituato a cornetto e cappuccino. Pesce marinato in pesto di miso e grigliato vedrà attorno a sé frittatine, a velo arrotolate, natto (la soia fermentata dalla consistenza filamentosa), umeboshi (prugne in salamoia), alghe, uova crude, e riso bianco. Un pranzo in piena regola o una cena, vedetela come vi pare.
Il pranzo che solitamente il Giapponese medio consuma fuori a volte può essere un piatto unico, ed ha diverse alternative, pasta, riso con carne o pesce, o una pietanza a cui si accompagna il riso e la zuppa di miso, come vedete è simile alla colazione.
La cena, che di regola si dovrebbe consumare a casa, ma i ritmi lavorativi e la mutata società giapponese la vedono spesso trangugiata all'uscita dal lavoro, per ottimizzare poi una notte di riposo, può essere un po' più composita e differenziarsi in qualche portata dagli altri due pasti.
Dopo tanti viaggi e lunghi soggiorni nipponici posso però ormai affermare senza paura di grosse smentite che i Giapponesi mangiano sempre e tutto e senza un ordine. Ho visto persone mangiare ramen alle cinque del mattino, o mi sono tranquillamente mangiato pesce crudo a colazione in qualche mercato, e vedo che a casa Yumiko ed i miei suoceri vanno dal dolce al salato senza pensarci su, come se fosse normale... mentre per noi italiani il gusto dolce è una cosa che segue il salato e chiude il nostro pasto. Altra differenza sostanziale con il Belpaese è quella di mangiare carne e pesce nello stesso pasto, quando non nella stessa pietanza.

Orari differenti per mettersi a tavola nel Paese del Sol Levante

Chi viene in viaggio in Giappone si troverà davanti una grande offerta di ristorazione, quindi, una serie di posti pensati per i lavoratori, spesso piccoli e con un menù davvero ristretto. Negozi che fanno solo udon, altri che fanno solo ramen, altri dove si frigge dalla mattina alla sera diversi tagli di maiale (tonkatsu), o pezzi di pollo aromatizzati in aglio e zenzero (karaage), o specializzati in curry, qua poco piccante e dolciastro, rispetto al masala indiano, a cui si accompagna carne o pesce cucinato in tanti modi, alla tenpura, al famoso sushi, ma comunque per un pasto economico (e buono se sapete dove andare, che per spendere poco e mangiare male è un attimo in tutto il mondo) sarà sempre bene presentarsi per tempo, perché spesso nei ristorantini più da buongustai ci sono due regole: la fila fuori e produzione limitata di pasti. Sì, in questi ameni posticini si prepara la quantità che si crede giusta per coprire un determinato numero di ciotole di ramen, ad esempio, e appena finisce il brodo, non si scongela quello avanzato la settimana precedente, perché non c'è, e vi chiudono in faccia... anche alle 18:30 mi è capitato.
Avete capito bene alle 18:30 perché i Giapponesi, mangiano prima degli Italiani, fanno il pranzo dalle 11 in poi e la cena dalle 18, questo fa sì che nello stupore di molti viaggiatori, se non per le gradi catene di fast food spesso aperte 24/24, o per i ristoranti non economici, anche nella grande Tokyo già alle 20:30 nelle zone degli uffici capita che si prenda l'ultimo ordine, per non parlare delle località più provinciali. Nella stessa Nara, che è senza dubbio una località turistica, capita, infatti, di faticare a trovare un esercizio aperto oltre le 20 e questo vuol dire che per essere certi di un minimo di scelta si deve andare a mangiare al massimo alle sette di sera.

In Giappone si fa la coda per tutto e sopratutto per mangiare bene

Un'altra cosa che amano (pare che alcuni la amino davvero) i Giapponesi è fare la fila per andare a mangiare e questo accade sopratutto a Tokyo. La maggior parte delle volte è perché in un posto si mangia davvero bene e vale la pena aspettare, altre volte è perché un posto va di moda, ci vanno tutti e ci voglio andare anche io e qualche altra volta le due cose si sommano. Fatto sta che a Tokyo per mangiare il sushi che prediligo ad Ikebukuro metto sempre in conto un'ora di fila, oppure una volta le nostre amiche Yuko e Masako si fecero una sessantina di minuti di coda per comprare delle crocchette di carne e patate (che poi hanno dato anche a me che nel frattempo con Yumiko ero andato a spasso) davanti ad una "famosa" macelleria, oppure per mangiare il sushi di Hokkaido a Kitte (accanto alla Tokyo Station) una sera mi sono "sbarbato" più di due ore, dico più di due ore, di fila per un sushi buono ma... quindi cari viaggiatori del Sol Levante mettete sempre da parte tanta pazienza se non volete accontentarvi di un pasto così e così..

Come avvicinarsi alla cucina giapponese

Se qualcuno mi domanda: "ti piace la cucina giapponese?" Senza batter ciglio rispondo di sì, anche se la cucina del Sol Levante non è sempre di immediata comprensione, così come il suo popolo e la sua cultura, ma al secondo o al terzo assaggio, quando la si inizia a capire incanta e rapisce come tutto in questo paese
Ci sono piatti facili che, come la bellezza armonica di una geisha, la puntualità dei treni e la pulizia dei bagni pubblici, incantano il viaggiatore italiano da subito, il Tonkatsu (la cotoletta di maiale) ad esempio o la tenpura, ma si gioca facile, come si dice, fritta è buona anche una ciabatta, ed altri complicati come le linee metropolitane di Tokyo ed Osaka come ad esempio l'okonomiyaki, la "frittata" che cucinava Marrabbio (il babbo di Licia del cartone animato degli anni ottanta) che per piacermi l'ho dovuto mangiare di buono e solo alla terza volta mi è davvero garbato, per poi ormai andarne goloso ed avere le mie preferenze, oppure la "famigerata" umeboshi, la prugnetta a cui accennavo sopra, la prima volta, al mattino, magari in un ryokan (la locanda giapponese con mezza pensione) dove c'è solo la colazione del Sol Levante, quando l'assaggi, magari sola e senza il riso vi farà rizzare i capelli sulla nuca, così come il suo amico natto (la soia fermentata e filamentosa). Ma poi alla terza o quarta colazione l'andrete a cercare, e andrete a salarci il palato per accogliere il profumato riso bianco, sì perché anche il riso bianco è profumato in Giappone, e ha un sapore diverso a seconda del luogo di produzione, e della sua freschezza nella raccolta (ma questo si percepisce almeno dopo tre, quattro viaggi)...
Il nostro consiglio per gustare al meglio le prelibatezze della cucina giapponese? Dimenticare ogni paragone con quella italiana in aereo, sgombrare il palato da ogni pregiudizio e non chiedersi mai cosa sia un ingrediente o perché sia stato abbinato al vostro piatto così da calarvi ancor di un passo in più dentro l'impenetrabile mondo giapponese.
Ah quasi dimenticavo, la cucina così detta giapponese che trovate in Italia spesso non è nemmeno l'ombra di quella che assaggerete in Giappone.

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