La gustosa cucina di Osaka e della sua regione!

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Scritto da dani@viaggiappone.com

La cucina giapponese bene intangibile dell'umanità

Il Giappone va proprio di moda in Italia in questo periodo, ne siamo davvero contenti, il Bel Paese si apre ogni giorno di più al Paese del Sol Levante, un luogo che gli è così lontano e così differente, e che spessissimo è noto però per luoghi comuni e sentito dire che regalano ai più un'immagine di un posto che non esiste, ma non temete che in Giappone l'Italia gode di simile trattamento; ed è così che pian piano anche le grandi testate giornalistiche si accorgono di cose che per chi si occupa di Giappone dalla mattina alla sera come noi possono apparire ovvie, ma che finalmente, vengono svelate al pubblico vasto, quello per cui il Giappone sarebbe solo geisha, sushi ed al massimo manga ed elettronica. E' così che leggo su "La Repubblica" di come finalmente in Italia, stanchi un po' del finto sushi che si mangia nei vari ristoranti di ispirazione asiatica che hanno aperto un po' ovunque, ci si rivolga alla cucina da "trattoria", la cucina regionale fatta di paste in brodo, fritture e frittate che allieta i palati dei viaggiatori del Sol Levante. La cucina giapponese che nel dicembre del 2013 è diventata per l'UNESCO un bene intangibile da tutelare e che è composta, come quelle di tutti i Paesi che possono vantare una storia millenaria, da ricette regionali frutto di prodotti geograficamente localizzati, una gastronomia che vede i Giapponesi stessi in viaggio per il proprio Paese per gustare quel piatto, invece di quel'altro, anche se pian piano molte delle trattorie più note hanno aperto succursali, così da andare incontro ai propri clienti in tutta la nazione.

La giapponesizzazione di alcuni piatti stranieri

Come da noi in Italia la cucina regionale si è modernizzata nel XX secolo e così è accaduto in Giappone dove i fornelli delle massaie hanno messo al presente le ricette del passato, là dove, inoltre, da sempre si è avuta anche una giapponesizzazione di piatti recepiti da fuori, ma poi sviluppati verso il palato nipponico in patria (un po' come molte altre cose, d'altronde).
E così possiamo citare la tenpura, la lieve fruttura giapponese che ha origini portoghesi, il ramen che deriva da cucine cinesi, il curry rice che prende spunto dalla famosa pietanza indiana per addolcirsi e caramellarsi e molte altre pietanze come ad esempio il famoso tonkatsu (la coteletta di maiale) anch'esso contaminazione di una pietanza portoghese, tale cucina è detta yoshoku, cioè ricette straniere che sono state in qualche modo annesse nel pantheon dei ricettari del Sol levante.

Osaka il regno dei bongustai di tutto il Giappone

Tra le varie cucine regionali giapponesi, se possiamo attribuire ad Edo Tokyo un po' i natali del sushi che conosciamo in occidente, e al meridionale Kyushu quelli di certe paste in brodo, non possiamo non dedicare una parentesi particolare alla cucina di Osaka, sinonimo in tutto il Giappone di cucina gustosa, tanto che in tutta la nazione è noto questo proverbio: "Kyo no kidaore Osaka no kuidaore" (京の着倒れ、大阪の食い倒れ) cioè: "se a Kyoto ci si può rovinare nell'acquistare un kimono, ad Osaka può succedere per mangiare" (anche se la città tra le tantissime offerte ne dà tante di buone ed a prezzi contenuti).
Osaka è forse la più italiana delle città giapponesi, intricata e con una patina datata, una città che a chi va solo una volta dalla mattina alla sera non può dir nulla, ma della quale il viaggiatore più lento si innamorerà certamente, con i suoi neon alla Blade runner, i suoi angoli retrò, le sue bancaralle fumose e i suoi piatti saporiti, tra cui non possiamo non citare i famosi Okonomiyaki ed i loro compari Takoyaki.

Okonomiyaki la pizza di Osaka

L'okonomiyaki è un piatto antico e nuovo allo stesso tempo, come, tra gli altri, ci ricorda il nostro amico Mario di Nihon Japan Giappone (che vi illustra anche come si possa preparare a casa) e che vede le proprie origini derivare da frittelle rituali dei monaci buddisti del secolo XVII, che sommate ad altre ricette semplici di focaccine arriva subito all'indomani della seconda guerra mondiale ad aggiungere gli ingredienti delle razioni distribuite dagli americani in un momento in cui la carestia si abbatteva sulle tavole del Sol levante. Un po' come si dice che debba essere nata la carbonara che mangiamo oggi, figlia delle uova liofilizzate e del bacon delle razioni militari delle truppe alleate che risalivano la penisola; e così farina e bacon si vanno ad assommare alla tradizione ed alla fantasia e nasce l'okonomyaki la cui parola significa, appunto, quel ci pare alla piastra, anche se proprio quel che ci pare non è, e ne esistono più ricette codificate.
L'okonomiyaki è anche erroneamente detto pizza di Osaka, così da far avere un'idea a chi non lo conosca, anche se a me ricorda certamente di più una frittata, un pan cake salato, una pastella di farina, acqua, uova e amido a cui si aggiunge verza e maiale, ma anche calamari, gamberi con sopra una salsa densa e caramellata che vedrà poi sommarsi una generosa spruzzata di maionese (pare tocco dello chef messo da una trattoria di Osaka dal 1946), katsuobushi (le scagliette di tonno essiccate) e alghe tritate...chi sa di cosa parlo avrà già appetito, mentre chi non li ha mai assaggiati potrebbe storcere il naso, non riuscendo ad immaginare il risultato di un tale guazzabuglio, ma fidatevi è un piatto davvero buono, non da tutte le sere, ma che certo non mi faccio mai mancare nei nostri viaggi in Giappone.

Okonomiaki con pasta ad Hiroshima!

Una pietanza che potete gustare sia nella versione "osakese" che vede gli ingrendienti mescolarsi gli uni agli altri, oppure in quella di Hiroshima che vede assommare i vari strati e che inglobano in più, tra gli ingredienti, gli yakisoba, la pasta alla piastra delle feste, anch'essa figlia delle razioni americane post belliche, oltre ai soliti verza, e maiale, e da queste parti anche ostriche ed altri frutti di mare a seconda della fantasia dello chef e dei gusti dei consumatori, tanto che la cucina di questa ampia zona della grande isola di Honshu ci fa parlare assieme di "cucina di Kansai e Chugoku". L'okonomiyaki (ma anche lo yakisoba) che io preferico è quello delle catene di Fugetsu che vanta il suo primo negozio in un vicoletto di Tsuruhashi nel cuore più popolare di Osaka, alle porte della Korean town, catena che in tutto il Giappone fornisce ottimi prodotti a prezzi più che abbordabili.

Takoyaki le gustose palline al polpo di Osaka

Altro piatto caratteristico della cucina alla piastra e delle feste paesane (matsuri) e molto vicino all'okonomyaki è il takoyaki, qua una pastella molto simile va ad avvolgere un tentacolino di polpo (tako) e viene cotta in speciali griglie a stampo (pare che sia uno strumento normale per chi abiti ad Osaka) che fanno sfornare una serie di pallette che poi si condiscono con salsa agrodolce, maionese ecc, ho mangiato spesso questi bocconi da ghiotti, ma i più buoni li fa a casa mia suocera (che infatti ha abitato alcuni anni nella grande metropoli di Kansai). Il popolare takoyaki, che ha i suoi natali probabilmente, appunto, ad Osaka fonda le proprie origini nell'Akashiyaki (che è apputo di Akashi, cittadina della prefettura di Hyogo) dove un impasto sicuramente più ricco di uova avvolge il nostro tentacolino di polpo e viene cotto alla piastra in modo similare, ma poi viene consumato come un tortellone immerso nel brodo dashi, ho avuto modo di gustarli a Nara in un buon ristorante che sforna delizie regionali, ma io preferisco la versione asciutta cioè i takoyaki.

Gli spiedini fritti alla giapponese

In ultimo in tutto il Giappone, ma pare che le sue origini siano da ricercare a Shinsekai nel cuore della Osaka più popolare il Kushikatsu o Kushiage che dir si voglia, cioè lo spiedino fritto, che nasce pare nel 1929 come merenda per il fine lavoro degli operai con dadini di carni infilati in uno stecco ed intinti nell'uovo e nel pankò (il pangrattato) che oggi potete trovare in tante trattoriole specializzate che friggono di tutto, vegetali, pesce, uova ed ovviamente carne. Questi spiedini vengono serviti accompagnati da verza cruda e intinta nella salsa caramellata agrodolce, dove potete inzuppare una volta sola essendo ciotole comuni...Ovviamente i piatti della cucina di questa città e della sua regione sono molti altri, ma questi sono i più eclatanti e che non potrete saltare se sarete in viaggio da queste parti.

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