Due chiacchiere sulla cucina giapponese

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Scritto da dani@viaggiappone.com

Il quarto viaggio in Giappone di Viaggiappone

Alcuni giorni fa, nella pagina Facebook di “Giappone mon amour”, si festeggiava allegramente il giorno della farina con la foto di un bellissimo Okonomiyaki fatto con tutti i crismi. Tra i vari commenti c'era quello di Nana Seven, una nostra cara amica che ama molto il paese del Sol levante, la quale chiedeva delucidazioni sul piatto e si stupiva per il fatto che in questo gustoso cibo, originario della cucina kansai (della zona di Osaka/Kyoto), la carne e il pesce potessero convivere assieme.
Da questo fatto è nato in me il desiderio di parlare un po' della cucina giapponese, sopratutto di quella casalinga: Io ho la grande fortuna, quando vado in Giappone, di poter mangiare in una famiglia dove la mamma di mia moglie prepara i piatti con l'amore e la cura di un tempo, portando a buon fine, quotidianamente, il ruolo della brava padrona di casa di una volta che, per deliziare marito e convitati, passa molto, moltissimo tempo ai fornelli, abitudine che quasi tutte le signore giapponesi più giovani, strette tra lavoro, figli ed impegni vari, ormai, trascurano un po'.

La tavola in Giappone è molto diversa dall'Italia nel gusto e nell'etichetta

Come immaginerete il pasto giapponese è molto diverso da quello italiano e certo non è composto solamente da sushi e tenpura , il che equivarrebbe a credere che in Italia si mangino solamente pizze e spaghetti.
Come prima cosa dobbiamo toglierci dalla testa il pranzo tipicamente italiano costituito da antipasto, primo, secondo dolce e frutta...Il pasto, in Giappone, si serve tutto assieme con l'eccezione di frutti e dessert che arrivano alla fine e non sempre...
Il pranzo tipico giapponese è servito in tante ciotoline: in una troveremo l'immancabile riso che può essere bianco o con qualche timido condimento, (ad esempio Yumichan è golosa di quello con le castagne) in un'altra la zuppa, in un'altra ancora delle verdure (bambù, erbette mai viste oltre ad ortaggi familiari) e poi del pesce o della carne, magari del tofu (quello fresco) per finire con degli umeboshi, le peschine sotto sale di cui ho già parlato.
All'inizio, di fronte a tutta questa roba, ci si confonde e non si sa come procedere: in teoria , si dovrebbe iniziare con un boccone di un piatto sempre accompagnato da un po' di riso e, a girare, mangiare tutto quello che è a tavola, sorseggiando via via la zuppa…
Spesso, nello stesso pasto in Giappone, si trovano piatti di pesce e di carne che convivono come armonici elementi di un gustoso concerto. Altre volte ci sono piatti che mixano carne e pesce, come i succulenti chanpon che prepara mio suocero, dove gamberi e calamari danno il passo a maiale, funghi e verdure, mentre può capitare di mangiare alcuni tagli di carne cotti in brodo di pesce.
Talvolta mia suocera si scusa (sapendo che in Italia non si fa) se mi serve del “carpaccio” di pesce con attorno varie ciotole, messe ad allietare lo sguardo e poi il palato, contenenti verdure ed insalate varie e, magari, una fettina di maiale marinata nel miso (pesto di soia)…
La cucina giapponese è anche eccezionalmente coreografica, infatti in Giappone l'occhio vuole davvero la sua parte e così, quando si serve un pranzo, i colori delle ciotole si abbinano ai piatti che sono stati cucinati seguendo una rigorosa stagionalità.
Anche l'etichetta da seguire a tavola è diversa dalla nostra e così, mentre da noi è inaccettabile avvicinare il piatto alla bocca sollevandolo, in Giappone è vero il contrario; questo perché i giapponesi mettono i cibi in tante piccole ciotole facilmente spostabili e non ingombranti, per cui sono soliti dire che la testa al piatto l'avvicinano i cani e non le persone.

Per un buon viaggio in Giappone scordiamoci per un po' la cucina italiana

Spesso in questo “blog” ho parlato dell'atteggiamento giusto che si dovrebbe assumere quando si va in viaggio ed ancor più se si va in Giappone: la prima cosa da fare è abbandonare i nostri pregiudizi, i nostri preconcetti, il nostro sapere, i nostri sapori, i nostri profumi.
Camminando in Giappone, infatti, passeggiando per le viuzze, al posto dell'aroma del nostro ragù, sentiremo quello della salsa di soia, la fragranza del sesamo ed, a volte, a tavola storceremo il naso perché siamo venuti in contatto con sapori che devono ancora essere decodificati dalle papille gustative...
Io amo cucinare e me la cavo abbastanza ai fornelli, ma non riesco a riprodurre, con la stessa disinvoltura che metto nella cucina italiana, i piatti giapponesi, che a volte preparo anche bene, ma sotto la direzione di Yumichan, e tutto ciò perché c'è una differenza di base che deriva da tecniche differenti, ma anche a causa di alcuni prodotti che non esistono in Italia o, viceversa, in Estremo Oriente.
Quando vado in Giappone non mangio mai all'occidentale, a meno che, a casa dei miei suoceri, non mi venga richiesto di preparare qualcosa, perché, altrimenti, mi sembrerebbe di tradire il viaggio e la mia sete di conoscere il Paese del sol levante...
Se, però, un viaggiatore non ce la facesse ad adeguarsi alle tante diversità nel piatto, non deve disperare, visto che, in Giappone, ci sono ottimi ristoranti occidentali, panetterie che sfornano buon pane e tutti fast food americani che si possono desiderare...

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