Ramen, udon, soba, la buona pasta giapponese

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Scritto da dani@viaggiappone.com

La pasta in Giappone si fa col grano!

Dove sia nata la pasta è una diatriba che sento dibattersi da quando sono piccolo: "In Italia? In Cina?" Pare che i primi spaghettini siano stati trovati in una tomba nella nazione asiatica, anche se poi si sono volatilizzati...certo è che esiste pasta e pasta e che quella orientale è diversa dalla nostra.
E' sicuro che in Giappone la pasta è giunta dalla Cina e, come al solito, è stata riadattata al gusto nipponico tanto da diventare un piatto della cucina giapponese a tutti gli effetti.
Cominciamo col dire che in Giappone esistono almeno tre tipologie di pasta: i ramen, i soba e gli udon e che tutte e tre le versioni hanno alla base un impasto di farina di grano ed acqua (i soba di grano saraceno).
Molti, moltissimi amici e conoscenti, che hanno una vaga idea del Giappone, ogni volta che ne parlo mi dicono prontamente: "ah pasta di riso..." ed io rispondo: " no no, quella la fa solo il dottor Scotti...". Anche se una pasta fatta col riso di origine cinese c'è anche nel Sol Levante, si chiama bifun, ma è meno diffusa nella dieta nazionale.

I ramen, i famosi spaghetti in brodo di Lupin III

Iniziamo, dunque, a vedere cosa sono i ramen, quelle tagliatelline di origine cinese che i Giapponesi mangiano allegramente in brodo dentro fumanti ciotole, quelle di cui si rimpinza Lupen III per capirsi. dei quali esistono varie versioni a seconda del luogo, che vanno ad esempio, da quelle cotte nel tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyushu a quelle in brodo di miso dell'Hokkaido.
Io amo molto la versione al brodo di maiale con fettine di carne e quant'altro che si mangia ad Hakata (uno degli antichi nomi della città di Fukuoka) e non potrei fare altrimenti essendo quest'ultima la patria di mia moglie Yumichan, un piatto sostanzioso, molto pesante, se si hanno problemi di digestione...ma che io adoro.
Il ramen arriva in Giappone, come piatto che si mangia al ristorante, agli inizi del XX secolo, dalla costa orientale cinese ed entra nelle abitudini di casa solo quando, nel 1958, Momofuku Ando ne crea una versione liofilizzata che sconvolge le abitudini nipponiche riguardanti la cena e che molti considerano una delle migliori "invenzioni" in senso assoluto del secolo scorso; sicuramente il piatto è venuto incontro ai single e a chi comunque ha poco tempo a disposizione per la cucina … non certo alle signore come la mamma di Yumichan.
I ramen freschi sono dei tagliolini tirati, giallognoli fatti con farina di grano tenero, acqua e un po' di kansui...un ingrediente "segreto" un'acqua particolare che contiene carbonato di sodio, carbonato di potassio, e a volte una piccola quantità di acido fosforico ..., ma ho letto che molti sostituiscono all'ingrediente "segreto", di cui ho parlato, delle uova Il ramen è talmente amato in Giappone che a Yokohama troviamo un museo dedicato a questi gustosi noodle.

Altre versioni di ramen!

I ramen, o comunque delle tagliatelle di origine cinese molto simili, si possono anche mangiare asciutti e mia suocera ne sa preparare una succulenta versione estiva...
Un altro noodle, nato anche questo in Cina, di spessore più alto, lo si usa per fare i Chanpon, un piatto creato in un ristorante della comunità cinese di Nagasaki che coniuga, in un saporito di pollo e maiale, fughi, verdure, pollo e frutti di mare e che è molto amato in tutta la nazione...(famosi, per chi legge i nostri articoli, ormai sono quelli che prepara Tsutomu-san, il mio simpatico suocero).

Udon caldi o freddi da 1000 anni nella cucina giapponese

Gli udon sono invece spaghettoni ottenuti impastando farina di frumento e sono presenti in Giappone da un migliaio di anni; spesso in estate si servono freddi e caldi, in qualche brodo in inverno. Il mio primo impatto con questo tipo di pasta lo ho avuto in Italia, a casa nostra, quando, in piena estate, Yumichan mi stupì servendomi dei "pici" ghiacciati che si mangiavano intingendoli in poca salsa di soia, wasabi e brodo di pesce...una pietanza corroborante quando il caldo attanaglia...
Gli udon si cucinano in tanti modi e, ad esempio, nel Kansai, la regione di Osaka e Kyoto, famosa per la propria saporita cucina, si mangiano in brodo con tante cipolline affettate...

I soba, la pasta integrale del Sol levante

La prima volta, invece, che ho assaggiato i soba in Giappone è stata quando, nel mio primo viaggio nel paese del Sol Levante, i miei suoceri mi portarono tra fresche e verdi montagne che si innalzano alle spalle di Fukuoka, in una trattoria specializzata in questi gustosi spaghettini fatti con il grano saraceno.
Io, a parte il dover magiare seduto a terra con le gambe incrociate, posizione che noi occidentali assumiamo di solito malamente e per un tempo limitato, li trovai subito buonissimi perché erano tiepidi e si gustavano intingendoli via via in una salsa e li abbiamo accompagnati da una fantasticata tenpura di gamberi e verdure. Ho volutamente scritto di una trattoria specializzata in soba, perchè in Giappone ne esistono anche di ramen, di udon, o di tendon … variazioni sul tema alle quali si aggiungono solo pochissime altre pietanze... (per avere una cucina più variegata si deve andare nei ristoranti di cucina giapponese o kaiseki che sono più cari).
Ma torniamo ai nostri soba che sono appunto degli spaghetti di grano scuro conditi in un modo simile agli udon, sia caldi che freddi...e che possono essere gustati in modo diverso a seconda del luogo...

Gli yakisoba, gli spaghetti dei matsuri

Un piatto di pasta giapponese che davvero adoro è costituito dagli yakisoba, spaghetti alla piastra che trovate oltre che nei ristoranti dedicati a loro ed agli okonomiyaki ai baracchini che contornano i matsuri, le feste che allietano le strade e le piazze del Giappone.
Io degli yakisoba amo una versione della catena Fugetsu molto ricca di gustosi frutti di mare che lontanamente ricorda la carbonara per la salsa che li condisce e per una buona dose di maionese…(non storcete il naso, anche io che sono un purista delle ricette devo ammettere che qua ci sta bene) e che non vedo l'ora di mangiare quando, si spera presto sarà possibile tornare in Giappone e che, nel frattempo mi farò preparare dalla mia cara moglie, con quel che si trova in Italia...

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